lunes, 10 de junio de 2013

RECETA DE PAN INTEGRAL CASERO Y MASA MADRE

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural.
Desde una receta base podemos hacer infinidad de cambios, casi diría que infinitos, esto es algo que casi todos hemos experimentado. Modificando las cantidades, ingredientes y elaboración, en este caso de panes.

Ingredientes:
250 ml de leche(optativo: de soja, avena, arroz, almendra, a temperatura ambiente)
20 gr de miel 
200 gr de masa madre natural 
150 gr de harina de fuerza ecológica
250 gr de harina integral de espelta ecológica
10 gr de sal
25 gr de mantequilla derretida caliente o aceite de oliva
120 gr de semillas variadas
Aceite de oliva suave para engrasar

Preparación:
1.- Mezclamos en un bol la leche con la miel. Añadimos las harinas y la sal. Mezclamos y agregamos la masa madre  y por último las semillas, haciendo que se repartan por toda la masa. Echamos la mantequilla y estrujamos con la mano hasta que se incorpore. Dejamos que la masa repose 10 minutos.

2.- Untamos ligeramente la mesa con un poco de aceite, amasamos 10 segundos y formamos una bola. Dejamos reposar otros 10 minutos. Amasamos 10 segundos y dejamos reposar 30 minutos.

3.- Enharinamos un molde antiadherente. Damos forma a la masa, en este caso la dividí en dos para manejarla mejor, la colocamos en el molde y dejamos que fermente hasta que casi duplique su volumen inicial. En este caso la fermentación duró unas ocho horas en total.

4.- Calentamos el horno a 210º con calor arriba y abajo sin aire. Pincelamos el pan con un poco de huevo y horneamos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 180º y cocemos durante otros 25 minutos más, según cada horno. Lo vigilaremos para que no se tueste demasiado, y en caso necesario lo cubriremos con papel de plata.

5.- Una vez sacado del horno, dejamos que el pan repose en el molde durante cinco minutos, lo desmoldamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríe completamente antes de consumirlo.

Masa madre natural. 

Todos sabemos que los Fermentos o “Madres” son el tesoro del buen pan. Y concretamente el Fermento Natural Líquido es la masa madre a la que no se añade ningún tipo de levadura comercial (la conocida levadura de cerveza). Por el contrario, logramos que fermente gracias a las levaduras salvajes que obtenemos al hacer el cultivo. Así pues, una vez elaborado, obtenemos una flora microbiana compuesta por “‘bacilos y lactobacilos’ y también por levaduras naturales.


Esta “madre” nos aporta una cantidad impresionante de propiedades organolépticas (sabores, aromas) gracias a los ácidos lácticos y acéticos que contienen
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad. El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). 
Cómo hacer masa madre, día 1
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Cómo hacer masa madre, día 2
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad, revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida.
Cómo hacer masa madre, día 3
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.
Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
Cómo hacer masa madre, día 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
Consejos:
- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.

- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos.


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